INF Os molhos é que se faz também com com [vocalização] parte do [vocalização] do bucho do porco – o bucho do porco, [pausa] lavado e arranjado. E depois E com peles! Também se faz com peles.
INQ1 Peles de quê? Peles das banhas?
INF Peles do porco.
INQ1 Ai peles de porco?!
INF Aquela pele que a gente esfola. A gente p- pica bocados de carne, [vocalização] algum bocadinho de toicinho – quem gosta; quem não gosta não põe –, e arroz, cebola, e os seus temperos: colorau [vocalização], canela, ou alho, tudo ali junto; caldeia-se aquilo tudo e faz-se uns saquinhos com as peles ou com o bucho e enche-se, que é o que se chama molhos.
INQ2 Rhum-rhum.
INF Depois vai à panela a cozer e [vocalização] .
INQ2 Mas isso é comida que se faz para comer no, nos próximos dias? Não é uma coisa que se pode?…
INF Não senhor. Pode-se-a guardar na frize e comer daqui a dois ou três meses.
INQ2 Mas antigamente…
INQ1 Mas antigamente não.
INF Antigamente não. Era comido ali [vocalização] numa semana ou [vocalização] pouco mais.
INQ2 Então, debaixo da manteiga, já me falou no molho de fígado, e que outras coisas é que se conservavam?
INF Também se conservam os chouriços, a linguiça.
INQ2 Rhum.
INF O molho não é muito bom, nem a morcela.
INQ2 Rhum-rhum.
INF É.
INQ1 Rhum-rhum.
INQ2 O, por exemplo, os pés do porco, as orelhas?…
INF Isso é tudo salgado.
INQ2 Dentro de quê?
INF Duma balsa de barro. U- Uma balsa.
INQ2 E aquela aguinha que?…
INF É. Chama-se a moira.
INQ2 O mais antigo então que se lembra era aquela balsa de barro?
INF Era de barro.
INQ2 Não era de madeira, nem nada disso. Era a balsa de barro.
INF Não senhor, não senhor. Até eu ainda uso é isso.
INQ1 Portanto, não chamava salga?
INF É a salga. É a mesma coisa.
INQ1 É a mesma coisa. Balsa…
INF A gente cá… A balsa é mais à moda de de São Miguel. A gente aqui chama é as salgas.
INQ1 Rhum-rhum.
INF "Eu fiz uma salga". Também se salgava peixe [pausa] nessas salgas.
INQ1 Rhum-rhum.
INQ2 Claro.
INF Isto é, a que era de peixe era de peixe.
INQ2 Claro.
INF É. [vocalização] Salgava-se… [vocalização] "Eu tenho uma balsa de [vocalização] de bonito". Outros diziam: "Eu tenho uma balsa de de albacora". Outros diziam: "Eu tenho uma balsa de chicharro".
INQ2 Rhum-rhum.
INF E até havia quem dizia: "Ah, eu tenho uma balsa de pimentas".
INQ1 Rhum-rhum. Ou uma salga.
INF Que era a salga.
INQ1 Sim senhor.
INQ2 Mas, portanto, salga é que foi sempre mais o nome de cá?
INF É mais [vocalização] . Para nós, aqui para baixo, era salgas.
INQ1 Rhum-rhum.
INQ2 Rhum-rhum.
INQ1 Olhe, e diga-me uma coisa, e chouriço moiro, havia alguma coisa?
INF Chouriço moiro é uma outra qualidade de chouriços, que a gente
INQ1 Como é que era?
INF que levam couros. Faz-se com os couros, com os bofes – quem quer, a gente já não põe –, e bocados de carne, e gordura. Isso chama-se o chouriço mouro. E os outros de carne é só carne.
INQ1 Rhum-rhum.
INF Não leva couros. Mas
INQ1 Pois.
INF É melhor. Os Os de carne é melhor que o outro.
INQ1 Rhã-rhã.
INF É. O Mesmo o mouro só serve para cozer na sopa.
INQ1 Ah!
INF Não é de fritar. E agora o outro chouriço, a gente pode fritar, ou assar.
INQ1 Pois, pois.
INQ3 Comer.
INF Comer à moda do continente que assam numas…
INQ1 Claro.
INF É.
INQ1 Numas coisinhas em barro.
INF É exactamente.
INQ3 E esse chouriço mouro não leva nada de sangue?
INF Não leva, não senhora.
INQ3 Não?
INF Nada. [pausa] Pode que haja quem faça, mas cá não.
INQ3 Sim, sim.
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