INF1 Mexe-se bem com esta coisa que é – chamam-lhe a pataca. Mexe-se o leite bem mexido. Depois [pausa] tapa-se. Põe-lhe aquele plástico por cima. Daqui por uma hora e pouco, a gente vem cá e [vocalização] está coalhado mesmo. Depois vou [vocalização], corto com esta coisita – [vocalização] eu faço assim, não é, no leite. Faço os quadradinhos, corto, que é para não vir a coalhada tão grossa. [pausa] Depois tenho as formas [vocalização] sem nada, já limpas. Vou deitando com esta malga. Ponho duas malgas [vocalização] em cada em cada acincho, em cada forma.
INQ1 Pois.
INF1 Depois a primeira [vocalização] a primeira parte, quer dizer, desfaz-se um bocadinho. Dou-lhe uma mexidela, que é por causa da [vocalização] de a massa ficar [vocalização] unida.
INQ1 Pois, pois.
INF1 Depois torno a deitar a outra malga. Depois começo a espremer, a espremer, a espremer até ficarem assim.
INQ1 Sim senhor.
INF1 A calcar Acalcadas.
INQ1 E isto aqui, como é que lhe chama?
INF1 Isto é a francela. Chama-se a francela.
INQ2 E aquilo com que corta a coalhada?
INF1 Isto, olhe [vocalização], eu não sei. Ist- Não sei o nome que lhe dão, mas isto é uma ripa qualquer.
INQ1 Pois.
INQ2 E esta que tinha na mão, como é que lhe chama?
INF1 Esta Esta chamam-lhe [vocalização] uma pataca. Diz Diz-se que é que lhe chamam uma pataca.
INQ1 Pois.
INF1 Isto eu [vocalização] não sei. Isto é [vocalização] é como que é uma régua, [pausa] que isto é mesmo para a gente [vocalização], quer dizer, cortar. O leite está [vocalização] A coalhada está rija, depois a gente corta, ficam aqueles quadradinhos ao parece talhadas de pudim.
INQ1 Pois, pois.
INF1 É assim. E é bem.
INQ1 Olhe, e o… Eu ia para fazer a pergunta e depois… Ah! Este, isto é… Estes acinchos são de quanto, mais ou menos? De quanto é que… Qual é o peso do queijo que fica?
INF1 Eu, o meu queijo passa de um quilo. Há uns que passam de um quilo, e outros pesam um quilo. É conforme.
INQ1 Pois.
INF1 Porque você…
INQ1 E estes pequeninos assim, costumam fazer sempre, é?
INF1 E estes… Não. A gente tempera amanhã [pausa] dois ou três. Estes [pausa] é para o lanche. Quer dizer, são só assim… Ponho-lhe até só uma coisinha de nada de sal porque é para comer em fresco. Logo, ao lanche, já o levo. Mas ficam tão bonitos! Eu tenho ali uns dois ou três pequeninos! Ficam mesmo engraçados destas formas pequeninas! É assim mesmo.
INQ2 Portanto, isto, estes são os que fez hoje?
INF1 Estes são os que fiz hoje.
INQ2 E ficam aqui a escorrer até amanhã, é?
INF1 Ficam aqui, ou até [vocalização] amanhã ou até logo à tarde. Eu, às vezes, quando tenho tempo à tarde, venho e salgo e ponho para além. Depois de manhã [pausa] venho pôr a mesa para o café, nesta lida lenda do [vocalização] da criação e do leite e assim… E quer dizer, se os deixar salgados, para mim já é um bocadinho mais de adiante. Quando não, salgo-os de manhã.
INQ2 E quando os…
INQ1 Olhe, como é que chama a isto que vai saindo do…
INF1 O soro.
INQ1 O soro.
INF1 É o soro.
INQ1 E isto…
INF1 E depois coze-se, minha senhora. Depois coze-se e até se faz requeijão. Por exemplo, aquele [pausa] soro – este é para os porcos, que está mais sujo, mas aquele ainda está limpinho. A gente, agora, se o puser a cozer, fica requeijão. Fica Fica aquela coalhada [pausa] rija, que lhe chamam requeijão.
INQ1 Como é que faz? Põe a cozer e deixa ficar lá a ferver?
INF1 Põ- A gente põe ao põe ao lume… Não, não se pode deixar porque ele pega-se apega-se. De vez em quando tem que se lhe dar uma mexidela. E quando ele começa a vir aquela [vocalização] o, o, quer dizer [vocalização], a massa, que lá dentro que ela lá dentro tem aquela coalhada que daqui vai saindo.
INQ1 Pois.
INF1 E depois Depois a gente, quando já está a vir assim acima, já se não mexe. Deixa-se ferver [pausa] e depois fica então aquele requeijão assim mesmo duro, assim bom. É bom mesmo! Que há pessoas que até gostam muito [pausa] de requeijão.
INQ1 Pois, pois. E portanto, esta é a primeira parte que sai?
INF1 Pois, esse é o soro que sai daqui [pausa] , da coalhada. Mas se ago–
INQ1 Exactamente. Este, este aqui…
INF1 [vocalização] Isso é a água. Isto foi de eu enxaguar a francela.
INQ1 Ah pois!
INF1 Já não tem Não tem nada.
INQ1 Pois.
INF1 Mas aquele, se a gente o puser ao lume agora, corta. Quer dizer, toma aquela massa, [vocalização] corta.
INQ1 Pois, pois, pois.
INF1 Costuma-se a dizer que depois fica [pausa] é requeijão, é travia. Costumam-lhe a chamar requeijão.
INQ1 E também costumam a comer com açúcar isto, ou não?
INF1 Também é bom! Com açúcar [vocalização]! O requeijão é bom!
INQ1 Pois, depois de cozido.
INF1 Depois de cozido, é muito bom com açúcar! Há pessoas que comam com açúcar, outras sem açúcar. Mas ele eu, por acaso, quem cá costuma a comer quase sempre lhe deitam açúcar. Bom, ele eu, o senhor Amadeu e a senhora, [pausa] é raro. [pausa] Não comem. Mas, por exemplo, têm um sobrinho – diz que é médico – e assim mais pessoas, gostam muito. E, às vezes, quando estão, eu já tenho feito, já tenho fazido. [pausa] E é bom.
INQ2 Portanto, como é que faz aqueles queijos? Agora quando muda para ali, vira-os ao contrário, é? Eles ficam sempre assim…
INF1 Agora Agora olhe. Quando lo– Olhe, logo, faço-lhe isto. [pausa] Tiro-lhe estas formas.
INQ2 Pois, pois. Deixe estar.
INF1 Não faz mal nenhum [vocalização]. Tiro-lhe as formas e volto, salgo-lhe as paredes, [pausa] ponho-lhe outros acinchos, porque estes são os mais altos… Deixo sempre para fazer.
INQ1 Ah pois!
INF1 Deixo sempre para fazer os queijos. Ponho dos mais pequeninos. Ou, por exemplo, quando pedir a um homem, se não tiver, vou tirando aos mais velhos [vocalização] para pôr nestes mais frescos. Volto o queijo e [vocalização] agora ponho daquele sal que é muito fino, parece açúcar, e salgo-lhe as paredes, assim. E a outra parte, torno a torna [pausa] enterro-lhe a forma… Tudo para cima das tábuas a escorrer… [pausa] Até eles virem, deixo secar.
INQ1 Como é que se chama aquela parte adonde tem os queijos já feitos?
INF1 [vocalização] Bom, aqui- aquilo são tábuas [vocalização]. São separadas. Eu é que vou pondo [vocalização] assim de uma por uma, de uma por uma, lá vou pondo.
INQ1 Tábuas.
INF1 São tábuas. Chama-se-lhe tábuas.
INQ1 Sim senhor.
INQ2 Quer dizer, mas todos os dias não, não costuma virar ao contrário? Quer dizer…
INF1 Não. Até que, [pausa] por exemplo aqueles, como é para casa, no dia anterior até costumam levar um bocadinho de soro, que é para os passar. Que é para eles [vocalização]… Não é para se porem como são aqueles que além estão no meio.
INQ1 Ah pois!
INF1 Já estão amarelinhos. Mas aqueles não lhe faço nada. Aqueles, conforme os ponho, ficam lá. Porque ele ao fim de oito dias levantam tudo, não é?
INQ1 Pois, pois.
INF1 Não, não Daqueles não [vocalização] faço nada. Conforme estão, eles ao sábado, se vierem no sábado, levam-nos conforme estão. O que é que se lhe tiram as formas. Já vão desenformados.
INQ1 Mas normalmente chamam formas ou chamam cinchos?
INF1 [vocalização] Eu, [pausa] quer dizer, cá é acinchos. Cá é mais acincho do que forma.
INQ1 Pois.
INF1 É uns acinchos é que costumam chamar. [vocalização]
INQ1 Não há mais nada aqui,em relação aos queijos…
INF1 [vocalização] Quer dizer, os senhores andam assim a ver [pausa] alg-…
INQ1 Os trabalhos.
INF1 Ai é?
INQ1 Destes trabalhos de… pois, do campo…
INF1 Pois.
INQ2 De tudo.
INQ1 Ligados ao, ao leite e…
INF1 Pois.
INQ1 Ao gado.
INQ2 Portanto, e aí nunca, aqueles nunca costuma esfregar, nem limpar… De vez em quando faz isso, faz?
INF1 Fa– [pausa] Faço-lhe, um dia entre outro, porque estes 'fize-os' a semana passada, mas foram feitos à ovelheira. Aqu- es- Estas duas tábuas, que são maiores, foram feitos à ovelheira. Agora, por exemplo, um dia entre outro – porque que ainda estão muito branquinhos, ainda não têm… Têm poucochinhos dias, não é… Agora, é como digo: leva um bocadinho de soro [vocalização], cozo – só leva um bocadinho, leva aqui só um bocadinho, que aquilo, [pausa] eu só molho a mão e [vocalização] passo-os só assim, não é. Volto-os [pausa] e dou-lhe com a mão. Com a minha mão é que os escorro a todos, de um por um, só para não secarem, para depois eles ficarem realmente…
INQ1 Qual é a diferença entre fazer à ovelheira e fazer à cabreira?
INF1 Dão muito trabalho, [pausa] minha senhora, à ovelheira. E tem outro gosto.
INQ2 Como é que é à ovelheira?
INF1 Eu por a– Eu, por acaso, gosto mais à cabreira do que à ovelheira. Olhe, à ovelheira, quer dizer, é são os mesmos acinchos.
INQ1 Pois.
INF1 O que é que são picados três vezes. [vocalização] O queijo desmancha-se. Quer dizer… Este, a gente não os volta. N- N- [vocalização] Não percebe a senhora? Quer dizer, a gente deita só a massa para dentro e acalca. Aperta.
INQ1 Pois.
INF1 E os outros não. Por exemplo, agora, aperta-se tudo o que pode ser [pausa] até deitarem o soro. E depois torna-se a voltar o queijo, e depois depois migalha-se outra vez, pica-se a coalhada toda.
INQ1 Pois…
INF1 Fica toda picadinha. E são muito apertados, muito apertados, porque eles fica a massa que parece uma pedra. Muito rija, muito rija! E depois então, à última vez, torna-se depois a voltar e então [pausa] dá-se-lhe o jeito. Que é para eles ficarem assim mais ou menos redondos. Quer dizer, o que é que fica muito apertados.
INQ1 Pois. E, portanto, não fica no cincho?
INF1 Fica sim.
INQ1 Ai fica?
INF1 Fica à mesma no cincho. O que é que a gente volta-o.
INQ1 Pois.
INF1 A gente, por exemplo, agora faço assim, não é. Aquele já está assim. E depois Depois desmancha-se to- desmancha-se todo, todo, todo, todo, todo. E depois torna-se esta parte, torna-se a voltar para cima, é quando então depois se lhe dá o fo- o jeito [pausa] do queijo.
INQ1 Pois, pois.
INF1 Torna-se a espremer.
INQ1 Portanto, fica muito apertada, a massa?
INF1 Muito. [pausa] Estes não. Estes são feitos à cabreira, quer dizer, a massa está mais mole.
INQ1 Pois.
INF1 Mas aqueles ficam uma pedra. É rija. Bom, é tudo… O que o so- O que a gente lhe pode tirar, tira-lhe tudo.
INQ1 Pois.
INF1 Porque fica mais… A gente pica a coalhada, não é,
INQ1 Pois.
INF1 fica mais desfeita,
INQ1 Pois.
INF1 e então enquanto tiver um bocadinho de soro, nu- [vocalização] tem que sair. Sai.
INQ1 Então, aqueles é que são à cabreira?
INF1 Aqueles são à ovelheira. Os grandes, minha senhora.
INQ1 Os grandes são à ovelheira?
INF1 São sim. E estes então são à cabreira. Estes mais pequeninos ,[pausa] assim,
INQ1 E estes é que são à cabreira?
INF1 são [vocalização] são à cabreira.
INQ2 Mas aqueles não são tão manteiguentos, ou são?…
INF1 Há os Há uns que também saem muito bons. Também saem bons. O que é que, quer dizer, o queijo da ovelha [vocalização] tem um sabor! Não sei porque é. Quer dizer, feitos à ovelheira tem outro sabor. O leite é a mesma coisa. Mas à cabreira é uma coisa e à ovelheira tem outro gosto. Não sei. Eu, por acaso, gosto mais à cabreira.
INF2
INF1 Ainda lá não fui. Os senhores estão aqui a, a [vocalização] a perguntar como são estas coisas.
INF2
INF1 Vai lá? Então,vá. Que eu vou-me a migar o caldo verde, porque, quando não, daqui a pouco vêm aí vem aí os Amânciozinhos… Vieram da escola e eu não tenho [vocalização] o comer feito.
INQ1 Pois é…
INF1 Pois é assim, minha senhora.
INQ1 Pois. Não há mais nada assim do queijo que se lembre
INF1 Aqui, [pausa] eu aqui, minha senhora…
INQ1 de nos falar?
INF1 Aqui parece que não não há assim grande [vocalização] coisa … Pois. É isto, não é.
INQ1 Pois.
INF1 É os acinchos…
INQ2 E… não costuma fazer nada de vaca, queijo de vaca, por aqui, por esta zona?
INF1 Nós Nós temos leite de vaca – até que é muito bom, [pausa] o leite [pausa] de cá –, mas, quer dizer, temos vendido. Vendemos. [pausa] Vendemos assim o leite.
INQ1 Pois.
INQ2 E a, mais ou menos, a quanto é que vendem o queijo? Portanto, é os compradores que vêm buscá-lo aqui?
INF1 Olhe, [pausa] eu, quer dizer, o comprador, não sei como é. Mas assim, por exemplo, as pessoas que [vocalização] que já cá tenham vindo, acho que é a cento e quarenta, [pausa] o quilo.
INQ2 Já, assim…
INF1 Não. Quer dizer… Estes, [pausa] estes todos, quer dizer, a pessoa que agora viesse e quisesse levar, era a cento e quarenta.
INQ2 Pois.
INF1 Mas isso é é uma pessoa, ou duas, ou assim. Às vezes, uma quer seis, outra quer quatro. E o senhor Amadeu já já lhe tem tirado. Tira-lhe. Mas [pausa] o resto, como o senhor vem todas as semanas, levanta.
INQ1 Pois, pois.
INF1 Leva. [pausa] Mas eu até acho que ele que é por aí mais caro.
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