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| tree | INF É a escuma.
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| tree | INF Amarela.
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| tree | É a ma [vocalização] – É a manteiga do leite.
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| tree | INF Tira-se.
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| tree | INF Tirado para uma uma outra vasilha.
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| tree | INF É uma vasilha.
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| tree | Pode ser uma outra vasilha qualquer:
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| tree | pode ser um prato,
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| tree | pode ser um alguidar.
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| tree | INF Não.
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| tree | Não,
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| tree | porque, a gente aqui, nem mesmo eles aproveitam, não fazem isso.
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| tree | INF É a lisga.
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| tree | É a lisga.
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| tree | |
| tree | INF Porque [vocalização] a a manteiga é sem ele ser aquecido.
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| tree | de ordenhar,
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| tree | o leite ali a pontos de arrefecer.
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| tree | Em ele arrefecendo, depois vem a manteiga e vem acima,
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| tree | que é o amarelo.
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| tree | E se por acaso, for leite que for fervido, já não faz isso.
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| tree | Faz a lisga – ouviu? –,
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| tree | que faz a lisga.
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| tree | Porque a manteiga fica logo cozida, fica toda caldeada.
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| tree | Tanto que o leite, em sendo fervido, fica mais grosso.
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| tree | E se não for fervido, não fi- não fica grosso.
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| tree | É por isso que está essa diferença:
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| tree | que é essa gordura que vem acima que caldeia com ele, porque coze.
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| tree | INF Essa manteiga, aqui, não, não não aproveitam isso.
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| tree | Fazem tudo para queijo.
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| tree | INF Para queijo.
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| tree | INF O [vocalização] Vai a um coalho.
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| tree | INF A um coalho.
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| tree | |
| tree | |
| tree | INF O coalho é para o leite se pôr grosso.
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| tree | |
| tree | INF Vai pr- Vai coalhar.
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| tree | Pois.
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| tree | |
| tree | INF Depois de coalhar, f- fica a [vocalização] massa.
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| tree | INF É a massa do queijo [pausa] que se vai fazer.
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| tree | INF O coalho é o leite estar [pausa] simples – não é? – e depois meter dentro duma vasilha [pausa] – [vocalização] um pote, [pausa] ou seja de barro, ou seja de lata –
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| tree | e mete-se o cardo [pausa] lá dentro – uma porção de cardo,
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| tree | que é umas ervas que se criam aí no campo, que deitam uma flor.
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| tree | Aquela flor é corta [pausa] agora em Junho, que é quando dá aquela flor,
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| tree | que há muita gente que vai apanhar isso e depois casas que compram e têm essas coisas guardadas para para agora neste tempo, quando produzem aí isso.
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| tree | Que o tempo de produzir é agora –
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| tree | que estão fazendo!
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| tree | Aqui em baixo, há uma casa dessas, que estão fazendo, aqui ao pé do cinema, que faz ali queijo [pausa] desse leite que vêm ali trazer,
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| tree | e quando o leite é passado, [pausa] por mor das das impurezas que traz.
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| tree | aquilo o coalho!
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| tree | o cardo dentro,
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| tree | aquilo o coalho!
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| tree | E deita-se-lhe sal.
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| tree | aquilo coalhar:
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| tree | "Vou pôr o leite a coalhar".
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| tree | Depois quando está coalhado que já está duro ele…
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| tree | INF Que está duro.
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| tree | Coalhado,
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| tree | mas tem que ficar duro.
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| tree | Tem que ficar num bloco só.
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| tree | Aquilo fica só num bloco.
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| tree | Depois é que é tirado novamente para fora [pausa] para uma…
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| tree | |
| tree | INF O leite com o cardo, pois.
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| tree | E de- depois de estar coalhado, é que é tirado para se fazer os queijos.
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| tree | |
| tree | INF Aproveita-se toda.
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| tree | |
| tree | INF É, a ma-, a massa A massa aproveita-se toda, agora…
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| tree | |
| tree | INF Pois [vocalização] !
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| tree | Mas é que ele essa dita massa, depois de a massa se estar fabricando, é que vai aparecendo [pausa]
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| tree | [pausa] É que enquanto a massa está ali, que não que não se está mexendo, não tem água nenhuma separada.
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| tree | A água só se vê depois de a gente a fabricar.
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| tree | [pausa] Quando se está fazendo os queijos é que a água começa a aparecer.
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| tree | Enquanto está ali, a gente olha ali para o pote, diz: "Está tudo coalhado"!
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| tree | Está tudo coalhado,
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| tree | mas depois de a tirar dali para fora é que a água começa a aparecer.
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| tree | |
| tree | |
| tree | INF Essa água, faz-se almece.
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| tree | |
| tree | INF É posto ao lume [pausa] a cozer.
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| tree | |
| tree | INF Não se põe nada.
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| tree | |
| tree | INF É só assim.
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| tree | Pode-se, para, para Pode-se pôr uma coisa, se para se querer que ele fique mais gostoso.
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| tree | E deixa-se-lhe uma coisinha de leite
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| tree | [pausa] e depois deita-se-lhe para dentro, para ficar mais gostoso.
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| tree | INF Esse almece é comido
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| tree | [vocalização] e depois esse dito almece ainda tem ainda tem outra água, novamente, azul.
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| tree | Depois ainda tem outra água, azul!
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| tree | Ainda deita novamente essa…
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| tree | Esse almece ainda tem filhos, outra vez, novamente.
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| tree | Essa então é que já não vale então para nada.
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| tree | |
| tree | INF Essa água já é o azul – [pausa] ouviu?
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| tree | INF Porque a primeira é o chorrilho
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| tree | e aquele é já o o azul do almece –
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| tree | que é completamente azulada, azulada, mesmo, mesmo, mesmo!
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| tree | [vocalização] Que essa é que já não tem aplicação nenhuma.
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| tree | [pausa] E o próprio leite da ovelha é aproveitado:
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| tree | dá dá dois aproveitamentos;
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| tree | e pela outra, dá três.
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| tree | Porque essa depois é aproveitado para os animais.
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| tree | INF Para ser Pode ser para porcos.
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| tree | |
| tree | INF O azul.
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| tree | Pode ser para se dar a porcos.
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| tree | Serve para fazer uma umas travias, para uma farinha para galinhas, que também lhe pegam que é uma beleza – muito bem!
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| tree | Que se lhes fazerem uma travia ou couvão para as vacas, também lhe pegam,
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| tree | que lambem aquilo que é uma beleza.
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| tree | Para qualquer dos animais, comem aquilo bem feito em travia.
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| tree | INF [vocalização] Uma travia é com farinhas.
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| tree | INF É uma ração, feito ali, ali caldeado,
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| tree | [vocalização] chamam uma travia.
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| tree | Com essa dita.
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| tree | Aí é o último discurso que tem quem quer aproveitar;
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| tree | e quem não quer deita fora.
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| tree | INF Não,
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| tree | , não dou.
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| tree | Porque o leite [pausa] coze, aquilo põe-se ao coalho.
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| tree | Para ferver, só se for…
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| tree | Se for para ferver só se for só pro- propriamente só para fazer manteigas.
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| tree | Se for para para o queijo, para fazer queijo, já não pode ser.
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| tree | Já não pode ser fervido, porque porque o leite fervido já não fabrica.
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| tree | Pois.
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| tree | INF [vocalização] É mexido, pois.
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| tree | |
| tree | INF Não leva nada.
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| tree | Aqueles bocadinhos que se safam ali à ponta da… – chama-se uma queijeira, donde aquilo é feito aquilo ap- – aquilo aproveita-se tudo.
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| tree | Aquilo, conforme aqueles bocadinhos miudinhos vão safando, assim a gente com a mão [pausa] vem-os apanhando e vem-os pondo ali em cima da outra.
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| tree | |
| tree | INF O requeijão [pausa] é feito do almece.
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| tree | Pois.
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| tree | O requeijão é feito do almece.
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| tree | Que é esse dito almece…
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| tree | Se a gente o quiser comer para sopa – com sopa –, faz-se o almece…
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| tree | Se se quiser comer com sopa, mete-lhe sopas dentro e come.
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| tree | Se não quiser, escorre-lhe a dita água toda, ali por um coador…
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| tree | INF A diferença é que porque o artigo é o mesmo.
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| tree | É que o mesmo dito chorrilho dá filho ainda.
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| tree | Pois.
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| tree | Que o chorrilho – o primeiro chorrilho – é filho do leite e essa água azul já é filho do chorrilho.
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| tree | INF Pois, exactamente.
|
| tree | Pois.
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| tree | É que é assim mesmo!
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| tree | E só aparece esse essa água verde, novamente, esse azulamento dessa água se o almece for se esse chorrilho for for cozido.
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| tree | Se o chorrilho não for cozido, não se sabe:
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| tree | só existe ali uma – uma qualidade.
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| tree | E se aquele for cozido, aparece outra qualidade ainda.
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| tree | Pois.
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| tree | E é daí depois que se vai fazer o requeijão.
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| tree | |
| tree | INF O requeijão.
|
| tree | Pois.
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| tree | [pausa] Escorrem essa água toda fora,
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| tree | e a massa que fica ali é que fazem então o requeijão – [pausa] quem quer!
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| tree | |
| tree | INF E o atabefe, é o leite ao lume.
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| tree | O atabefe, deixa-se ferver além um bocadinho,
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| tree | mas isso é para a gente comer.
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| tree | |
| tree | INF Isso é com o leite.
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| tree | Isso não chega a coalhar.
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| tree | [pausa] Põe-se o leite além ao lume
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| tree | e o leite da ovelha – do a que a cabra, não é preciso, mas o da ovelha, tem que se ir mexendo – tem que se ir, com um pauzinho, tem que se lhe ir mexendo, mexendo…
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| tree | Porque senão corta-se e e coalha tal e qual pronto para fazer queijo.
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| tree | Mas para queijo não presta,
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| tree | porque não pode ser,
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| tree | porque não se fabrica.
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| tree | INF Não tem cardo.
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| tree | INF É só o leite a cozer.
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| tree | Mas tem que o estar mexendo.
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| tree | Está ali numa vasilha
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| tree | e a gente tem que estar sempre assim a mexer, assim a mexer.
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| tree | E o lume, pouco pouco lume.
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| tree | a mexer, a mexer.
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| tree | E ele começa-se a pôr grosso
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| tree | e a gente vai-lhe metendo uma colher dentro,
|
| tree | metendo uma colher dentro,
|
| tree | e a gente a mexer.
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| tree | Em ele fazendo monco – como a gente quando está constipado, fica um bocadinho de ranho aqui pendurado – pendurado assim da colher é quando ele está bom.
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| tree | Encheu,
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| tree | encheu; Encheu cheio
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| tree | tirou tu- tirou o toco;
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| tree | para fora.
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| tree | INF Põe-se uma coisinha de sal quem gosta goste.
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| tree | Quem gosta põe.
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| tree | |
| tree | INF Quem não quer não, não, não não põe –
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| tree | INF Do, do Dum cincho.
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| tree | Pois.
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| tree | |
| tree | INF A francela é o que se põe em cima.
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| tree | |
| tree | INF O que se põe em cima do queijo.
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| tree | |
| tree | INF Quando o queijo se começa a fazer.
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| tree | Quando o queijo se põe na no cincho…
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| tree | Acaba de se pôr a massa no no cincho – que chama-se depois massa; depois já perde o nome de leite, passa para massa –,
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| tree | quando se põe no cincho –, põe-se-lhe a francela em cima.
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| tree | [pausa] Depois a gente está ali um bocadinho,
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| tree | a francela vai fazendo aquele carão na massa,
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| tree | e depois a gente tira a francela
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| tree | e vai-o apertando com as mãos,
|
| tree | apertando.
|
| tree | apertando – a massa amassa com as mãos –
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| tree | e vem apertando o cincho.
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| tree | O cincho é assim,
|
| tree | depois vem-o apertando.
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| tree | E tem um ganchinho que tem aqui uns buracos
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| tree | e esses buracos é por onde a água vai saindo.
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| tree | E a gente vai-o sempre apertando,
|
| tree | apertando
|
| tree | e vem vindo.
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| tree | Em fim dum bocado, em vendo que chega a pontos…
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| tree | Com as mãos, de a gente mexer, ele começa-se a pôr muito mole.
|
| tree | mole,
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| tree | a gente chega,
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| tree | prega com essa dita francela
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| tree | e põe a francela em cima outra vez, outro bocadito, para ele tomar côdea.
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| tree | E a gente descansa ali além um bocado,
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| tree | está descansando!
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| tree | |
| tree | INF Côdea.
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| tree | |
| tree | INF A francela é feito de madeira [pausa] de azinho.
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| tree | |
| tree | INF É pesada, porque tem que ser uma uma madeira pesada.
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| tree | É de azinho.
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| tree | |
| tree | INF Aquilo, mais ou menos, pode dar quê?
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| tree | Pode dar assim, isto assim.
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| tree | Assim.
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| tree | |
| tree | INF Não.
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| tree | Po- Põe-se uma em ci- cima de cada um.
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| tree | Em cima de cada cincho é uma.
|
| tree | Pois.
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